En discutant avec une de mes clientes lors d’une séance d’accompagnement, elle m’évoquait la difficulté à cuisiner des légumes secs et notamment anticiper le temps de trempage et de cuisson. Je lui ai partagé mes astuces (ça arrive plus bas) et une de mes motivations : faire de la mousse au chocolat à chaque fois que je faisais des pois chiches, avec leur eau de cuisson ! Du coup, toute la famille est contente, quand c’est la semaine des pois chiches 😋

Astuce zéro-déchet : remplacer l’oeuf par l’eau de cuisson des pois chiches

L’aquafaba, c’est l’eau de cuisson des légumineuses.

C’est surprenant, mais l’eau de cuisson des pois chiches peut remplacer le blanc d’oeuf. Elle lui ressemble : riche en protéines, épais et un peu visqueux, elle se monte en neige (avec un peu plus de persévérance peut-être) comme les blancs d’oeuf !

Donc plutôt que de la jeter, dans une démarche zéro-déchet, on peut donc l’utiliser pour remplacer des blancs d’oeuf (3 cuillères à soupe pour un blanc d’oeuf) dans un gâteau ou des pancakes par exemple pour les rendre plus aérien ou comme ici, dans une mousse au chocolat simplissime en 2 ingrédients ! Et non, le goût de pois chiches ne se sent absolument pas. Les enfants (et les grands) sont très contents à la maison quand il y a des pois chiches à tremper du coup !!!

🌟 En plus d’être une astuce zéro-déchet, c’est toujours intéressant d’avoir des recettes sans oeuf pour les allergiques.

Pois chiches en conserve ou fait-maison ?

On entend souvent qu’on ne peut utiliser que les pois chiches en conserve pour ce type de recettes. C’est faux, les deux fonctionnent !

Pois chiches en conserve

Veillez à les choisir nature, sans additifs et pas trop salé … sinon, cela se sentira dans la mousse !

Pois chiches fait-maison

Personnellement, c’est la solution que je préfère ! La seule difficulté est de concentrer suffisamment l’eau de cuisson, pour qu’elle monte en neige. Pour cela, je fais cuire longtemps sans couvercle jusqu’à ce que l’eau affleure presque les pois chiches. Autre indice : en refroidissant, l’aquafaba prend une texture épaisse et visqueuse … comme le blanc d’oeuf.

Vous pouvez ensuite la conserver 5 jours au frigo, comme les pois chiches.

S’organiser pour cuisiner les légumes secs

Je sais bien que c’est difficile d’anticiper les temps de trempage longs que nécessitent les légumes secs. Pour vous aider, j’ai plusieurs astuces à vous partager :

✔ Choisir le légume sec de la semaine : pour à la fois réussir à introduire régulièrement cette famille d’aliments tout en ne multipliant pas les saladiers de trempage, je choisis chaque semaine un seul légume sec.

✔ Décliner le légume sec choisi dans différentes recettes : je prépare rarement des pois chiches juste pour un bol d’houmous ! Je me pose plutôt la question dans quelles différentes recettes je peux l’utiliser. Voici quelques exemples récents :

Pois chiches ➜ houmous, pois chiches rôtis pour soupe, curry de courge et pois chiches + mousse au chocolat

Pois cassés ➜ soupe poireaux-pois cassés, galettes pois cassés-carottes, houmous

Lentilles vertes ➜ lentilles chaudes en accompagnement de légumes rôtis, lentilles en salade, bolognaise végétarienne

Oui, mais vous ne vous souvenez jamais du temps de trempage ou de cuisson des légumes secs ? Moi aussi ! C’est pourquoi je me suis fait une fiche-mémo, à mettre dans un placard de la cuisine ou à accrocher au frigo. Il est téléchargeable ci-dessous.

Téléchargez gratuitement le mémo des légumes secs

Envie de cuisiner des légumes secs, mais vous êtes perdus entre le temps de trempage des pois chiches et le temps de cuisson des lentilles ? 

Téléchargez et imprimez la fiche-mémo, pour toujours avoir sous la main :

• Les étapes de préparation pour des légumes secs réussis et digestes
• Les temps de trempage et de cuisson de chaque légume sec

Vous recevrez également motivation et inspiration culinaire dans votre boite mail pour faire de la cuisine familiale un plaisir quotidien sain ET gourmand !

Je veux ma fiche-mémo

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Hidden Content

Une recette de mousse au chocolat simplissime et saine

Dans ma recette, je ne mets souvent que 2 ingrédients : l’aquafaba et le chocolat ! Celui-ci contient déjà du sucre, pas besoin d’en rajouter. J’habitue les enfants à manger du chocolat noir (et pas l’horrible chocolat au lait « pour enfants » très sucrés et écoeurant !). Cela leur permet à la fois de ne pas s’habituer à des goûts trop sucrés et de se familiariser à la légère amertume du chocolat … l’éducation du goût, cela passe aussi par là 😉

Alors, après toutes ces explications, est-ce que cela vous a motivé à cuisiner les pois chiches et faire cette incroyable mousse au chocolat ?

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Mousse au chocolat gourmande … au jus de pois chiches !

Une recette surprenante de mousse au chocolat utilisant l'eau de cuisson des pois chiches, appelée aquafaba, pour faire une mousse au chocolat avec seulement deux ingrédients. Une recette zéro-déchet qui motive à faire des pois chiches plus souvent !

Temps de préparation10 minutes min

Temps de prise au frais2 heures h

Temps total2 heures h 10 minutes min

Type de plat: Dessert

Portions: 6 personnes

Auteur: Cel

Ingrédients

• 300 gr d'aquafaba froid jus de cuisson des pois chiches
• 250-350 gr de chocolat noir pâtissier quantité en fonction de l'intensité du goût qu'on souhaite avoir
• 10-50 gr de sucre complet facultatif
• dès d'orange confite, grué de cacao facultatif

Instructions

• Casser le chocolat en morceaux et faire fondre au bain-marie dans une casserole.
  
• Lorsqu'il est fondu, on peut ajouter du sucre si on le souhaite.
• Monter l'aquafaba en neige, jusqu'à obtenir une mousse blanche.
  
• Dans un grand cul de poule, mettre le chocolat fondu et verser en plusieurs fois les blancs en neige. Mélanger délicatement avec une maryse.
  
• Répartir la mousse au chocolat dans des petits pots.
  
• Parsemer de dès d'orange confite ou de grué de cacao (facultatif).
  
• Mettre au frais, au moins 1h, au mieux 2h, avant de déguster.

Notes

✔ J’utilise du chocolat noir pâtissier avec 50 à 70% de cacao et je ne rajoute pas de sucre dans la recette, le chocolat en contient déjà. Rajoutez-en un peu, si vous n’êtes pas habitué à un goût de chocolat peu sucré.

✔ Le résultat est très mousseux et un peu liquide à la fin de la préparation. Ne vous inquiétez pas ! C’est la mise au frais qui va permettre à la crème de prendre.

 

Si vous avez envie d’aller plus loin dans l’exploration de l’aquafaba, vous pourrez retrouver sur ce blog de nombreuses idées pour les utiliser ! En attendant, ici, il y a des petites gourmandes à la maison, qui ne se font pas prier quand j’annonce de la mousse au chocolat ! Venez me raconter, si vous testez la recette …

Dans les groupes et forums que je suis, la question des yaourts ou crèmes à partir des « laits » végétaux (même si on doit dire boissons ou jus légalement maintenant) revient souvent. Moi-même, je me suis mise à en faire très régulièrement depuis un an maintenant. J’ai donc pu tester pas mal de recettes et constituer mon « best of » et mes recettes de bases, que je vous livre ici. 

Pourquoi faire des crèmes végétales ?

Plusieurs raisons peuvent amener à vouloir faire ses propres crèmes végétales pour sa petite famille :

• Pour les allergiques ou intolérants au lait de vache,c’est le cas le plus « extrême » où évidemment, il n’y a pas trop le choix ! Sans aller aussi loin, cela peut être simplement de l’inconfort digestif lorsqu’on boit du lait (c’est mon cas !).
• Pour réduire sa consommation de produits laitiers.Il faut savoir que la recommandation de manger 3 à 4 produits laitiers par jour est maintenant dépassée et peut même être néfaste pour la santé. Le Haut conseil de la santé publique conseille désormais 2 produits laitiers par jour maximum (sans distinction ou précision adulte/enfant). Ils contribuent, au même titre que d’autres aliments, aux apports en calcium (légumes notamment choux, légumineuses surtout le soja, les fruits, les oléagineux, etc.).
• Pour varier son alimentation.Ceux qui me suivent commencent à connaître ma règle ultime en termes d’alimentation : VARIER !!! Aucun aliment est mauvais en soi, c’est la fréquence et la quantité qui posent problème. Face à ce constat, le mieux est de varier au maximum son alimentation, on s’assure ainsi des apports variés.
• Parce que c’est bon ! Quand on a envie d’une petite douceur au goûter ou pour terminer un repas léger, une petite crème végétale, ça fait plaisir tout simplement !
• Parce que c’est moins cher !Si vous êtes convaincu par l’argumentaire précédent, vous vous dites peut-être pourquoi pas en acheter tout simplement ?! C’est vrai que l’offre de ce type de dessert se développe de plus en plus … mais reste aussi très cher, sans parler de la composition pas toujours nickel et des emballages de chaque petit pot individuel !

Pourquoi des crèmes et pas des yaourts ?

Premier point, seul le lait animal (vache, brebis, chèvre) et le lait de soja peuvent se transformer en yaourts, sous l’action de ferments lactiques. Pour les autres « laits » végétaux, il faudra donc ajouter un ou plusieurs ingrédients pour « faire prendre » et transformer le lait en crème : farine, agar-agar, fécule, tapioca … Chacun donne une texture un peu différente et à ses avantages et inconvénients. Comme j’aime varier (vous aurez compris !), j’utilise ces différentes bases selon mes recettes. Si vous recherchez le goût un peu acidulé donné par le ferment, vous pouvez les passer à la yaourtière avec mais uniquement après un « premier traitement » avec un des ingrédients cités ci-dessus. On trouve plusieurs recettes selon ce procédé sur la toile. Personnellement j’évite car je veux des recettes simples et rapides pour mon quotidien ! J’alterne en général la réalisation de ces crèmes avec celle des yaourts maison : une fois l’un, une fois l’autre ! Sauf quand j’ai le plaisir d’avoir des yaourts de brebis et de chèvre directement des producteurs (via mon AMAP) quelques mois dans l’année, c’est un plaisir pour le palais … et ma yaourtière est en vacances ! De plus, je suis aidée dans la réalisation de ces crèmes, car j’ai un robot ménager, le Thermomix, qui chauffe et mélange pour moi : bien pratique pour toutes ces recettes je l’avoue …  Je donne donc dans les recettes suivantes les deux indications, avec et sans.

Quelle boisson ou « lait » végétal utiliser ?

Ces boissons sont des mélanges de céréales ou d’oléagineux broyés avec de l’eau. Vous pouvez soit les faire maison (ma recette de lait d’amande est ici 😉), soit les acheter dans le commerce. Il s’agit alors de bien lire les étiquettes car sucre, épaississants et arômes sont souvent ajoutés. Vérifiez également la quantité d’oléagineux : on nous vend quelquefois de l’eau très chère ! Comme l’achat dans le commerce reste bien pratique, il faut l’avouer, vous pouvez à ce moment-là diminuer la quantité de sucre de la recette. Du point de vue nutritionnel, les laits d’oléagineux (amande, coco, noisette) sont plus intéressants, avec de bonnes graisses, contrairement aux laits de céréales plus riches en glucides. J’essaye donc d’avoir une utilisation plus occasionnelle de ces derniers, même si mes filles adorent le lait de riz ou riz-châtaigne !

5 bases pour faire ses crèmes végétales fait-maison :

Je vous donne ici mes recettes et les proportions de chaque « base » à retenir. Ainsi, sentez-vous libre de varier les parfums et les associations !

⭐ Pour garder toujours sous la main les 5 recettes de base, j’ai conçu une fiche mémo à télécharger, en inscrivant votre courriel ci-dessous :

Base n°1 : farine de riz et fécule 

La farine de riz et la fécule permettent d’avoir un dessert sans gluten avec une bonne texture crémeuse, contrairement à l’agar-agar utilisé seul. J’utilise de la fécule de maïs (le plus souvent de la Maizena). Par contre, ce sont des ingrédients à indice glycémique élevé. Ils restent en faible quantité, si on les associe à du lait d’amande, plutôt que du lait de riz.

À retenir : 2 c. à soupe de farine de riz + 2 c. à soupe de fécule de maïs + 50cl de lait végétal

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Crème amande et fleur d’oranger

Une petite crème où la gourmandise est amenée par l’association amande-fleur d’oranger, ce qui permet de peu la sucrer.

Temps de préparation5 minutes min

Temps de cuisson15 minutes min

Temps total20 minutes min

Type de plat: Dessert

Portions: 4

Auteur: Cel

Ingrédients

• 1 demi-litre de lait d’amande
• 2 c. à soupe de farine de riz
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 5 c. à soupe de sucre complet
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Instructions

• Mélanger d’abord tous les ingrédients secs dans une casserole : farine, fécule et sucre. 
• Ajouter petit à petit le lait en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
• Ajouter la cuillère de fleur d’oranger.
• Faire chauffer jusqu’à épaississement.
• Verser la crème dans de petits pots individuels et laisser refroidir.
• Conserver au frais et manger dans les 3 jours.

Notes

J’ai la chance d’avoir un robot ménager, le Thermomix, qui mélange pour moi ! Dans ce cas, mettre tous les ingrédients, mélanger 10 secondes vitesse 5 puis mettre à cuire 15 minutes, à 100°C, vitesse 2,5.

Base n°2 : compote et agar-agar 

J’ai découvert cette astuce il y a peu, par le blog de Cléa. L’agar-agar seul donne une consistance très gélatineuse, pas très agréable (sauf si on aime la Gelly !). Il s’agit donc de l’associer à un autre ingrédient, ici la compote, qui va amener de la souplesse. Dans ce cas, je double souvent la quantité de compote à préparer : une partie sera mangée telle quelle et l’autre, sous cette forme de crème.

 À retenir : 250g de compote + 250ml de lait végétal + 1 c. à café d’agar-agar

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Crème amande & compote

Une petite crème toute douce découverte chez Cléa (aussi bien la compote que son utilisation associée à l’agar-agar), revisitée dans l’association des saveurs, pour terminer le repas sur une petite note douce et sucrée. La compote aux agrumes est merveilleusement bien adoucie par le lait d’amande : miam !

Temps de préparation10 minutes min

Temps de cuisson15 minutes min

Temps total25 minutes min

Type de plat: Dessert

Portions: 4 personnes

Auteur: Cel

Ingrédients

• 3 pommes
• 1 pamplemousse
• 4 dattes
• 250 ml de lait d’amande
• 1 c. à soupe de purée d’amande
• 1 c. à café d’agar-agar

Instructions

Faire la compote

• Peler la pomme et couper la en dés. 
• Enlever la chair du pamplemousse à la petite cuillère (comme quand on le mange).
• Couper les dattes en morceaux
• Mettre à compoter à feu doux à couvert dans une petite casserole.
• Mixer finement.

Faire la crème

• Dans une casserole, verser le lait d’amande et l’agar-agar.
• Porter à ébullition et laisser frémir 15 secondes (c’est ce qui active l’agar-agar).
• Dans un mixeur, verser le lait bouillant, la compote et la purée d’amande puis mixer.
• Répartir dans de petits pots individuels et laisser refroidir. 
• Mettre au frais au moins 2h avant de les manger. Se conserve 3 jours au frais.

Notes

Si vous réalisez cette crème au Thermomix, vous pouvez d’abord réaliser la compote (15min, 90°C, vitesse 1), la mixer (20sec, vitesse 5), puis la transvaser dans un bol. Faites ensuite chauffer le lait avec l’agar-agar (10min, 90°C, vitesse 2), avant de rajouter la compote et la purée d’amande et mixer (30sec, vitesse 5). 

Base n°3 : farine et agar-agar 

Associer l’agar-agar à de la farine, le plus souvent de petit épeautre, permet d’obtenir une texture crémeuse très agréable, comme je l’ai découvert grâce aux recettes de Marie Chioca que j’ai revisité avec d’autres parfums. Dans ce cas précis, l’utilisation d’une farine blanche permet une texture plus fine, mais j’utilise souvent de la T80 sans que cela nous dérange !

À retenir : 1 litre de lait végétal + 20g de farine + 1c. à café d’agar-agar

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Crème végétale toute douce à la noix de coco

Cette petite crème est toute douce et peu sucrée, pour remplacer un yaourt nature avec les céréales du matin par exemple ou pour un dessert peu sucré.

Temps de préparation5 minutes min

Temps de cuisson15 minutes min

Temps total20 minutes min

Type de plat: Dessert

Portions: 6 personnes

Auteur: Cel

Ingrédients

• 80 cl de lait de coco (lait végétal en brique)
• 20 cl de crème de coco
• 1 c. à café d’agar-agar
• 20 grammes de farine de petit épeautre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 c. à soupe de sucre blond (pour garder la couleur blanche de la noix de coco)
• 1/2 c. à café de poudre de vanille

Instructions

• Verser dans une petite casserole tous les ingrédients secs : farine, agar-agar, sucre, vanille.
• Rajouter petit à petit le lait et la crème en mélangeant au fouet.
• Faire chauffer jusqu’à ébullition puis faire cuire jusqu’à épaississement tout en mélangeant régulièrement.
• Verser dans des pots individuels et laisser refroidir.
• Mettre au frais 2h avant de déguster ou conserver 3 jours au frais.

Notes

Au Thermomix, mettre tous les ingrédients, mélanger 10 secondes vitesse 5 puis faire cuire à 100°C, vitesse 2,5 pendant 15min.

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Crème végétale choco-noisette

L’association classique du chocolat et de la noisette pour une petite douceur raisonnable et délicieuse, qui plait beaucoup aux enfants !

Temps de préparation5 minutes min

Temps de cuisson15 minutes min

Temps total20 minutes min

Type de plat: Dessert

Portions: 6

Auteur: Cel

Ingrédients

• 1 litre de lait de noisette
• 5 c. à soupe de sucre de canne complet
• 100 grammes de chocolat noir pâtissier minimum 70% de cacao
• 20 grammes de farine d’épeautre
• 1 c. à café d’agar-agar

Instructions

• Mettre dans une petite casserole le sucre, la farine et l’agar-agar. Mélanger.
• Verser le lait petit à petit en mélangeant au fouet.
• Rajouter le chocolat cassé en carrés.
• Porter à ébullition en mélangeant régulièrement.
• Laisser cuire quelques minutes à frémissement le temps que le mélange épaississe.
• Verser dans des pots individuels et laisser refroidir.
• Mettre au frais pour 2h au moins avant de déguster.
• Conserver jusqu’à 3 jours au frais.

Base n°4 : tapioca 

Cette recette est le petit plaisir du week-end, tellement crémeuse et gourmande grâce à l’association de la noix de coco et du chocolat. Je l’ai découvert sur le blog de chef Nini ici et je l’ai reprise en adaptant la quantité de sucre et de chocolat (moins de sucre, plus de chocolat !). Le tapioca, utilisé peu couramment, change pourtant du riz au lait et est parfait pour réaliser de petits desserts gourmands pour le week-end ! Vous verriez les moustaches de mes miss après en avoir mangé 😋.

À retenir : 50g de tapioca + 80cl de lait

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Crème coco-choco au tapioca

Cette recette est le petit plaisir du week-end, tellement crémeuse et gourmande grâce à l’association de la noix de coco et du chocolat. 

Temps de préparation3 minutes min

Temps de cuisson30 minutes min

Temps total33 minutes min

Type de plat: Dessert

Portions: 6 personnes

Auteur: Cel

Ingrédients

• 65 grammes de chocolat noir pâtissier minimum 70% de cacao
• 50 grammes de sucre complet
• 50 grammes de perles du Japon
• 40 cl de lait de coco
• 40 cl de lait de riz
• noix de coco pour la décoration

Instructions

• Faire chauffer dans une petite casserole à feu doux le chocolat, le sucre et les laits en remuant régulièrement.
• Lorsque c’est chaud, ajouter le tapioca.
• Faire cuire 30 minutes en remuant très régulièrement.
• La crème est prête lorsque les perles sont translucides (la crème va finir de prendre en refroidissant).
• Transvaser dans des pots individuels et laisser refroidir.
• Mettre au moins 1h au frais avant de déguster. Se conserve 3 jours au frigo. 

Notes

Au Thermomix, mettre tous les ingrédients, mélanger 10 secondes vitesse 5 puis faire chauffer 10min à 100°C, puis 30min à 90°C en remuant (vitesse cuillère inversée).

Toute la famille mange avec plaisir ces petites crèmes (et mes différents tests !) pour changer du traditionnel yaourt/fruit/compote en dessert ou pour le goûter. Je privilégie les recettes les plus simples pour la semaine, tandis que le weekend, cela peut-être un peu plus riche et sucré ! Et vous, avez-vous déjà testé les crèmes végétales ? Quelle est votre préféré ?